快速發展的海膽料理文化, 讓澎湖的馬糞海膽陷入滅絕危機? - 奧丁丁客棧
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快速發展的海膽料理文化, 讓澎湖的馬糞海膽陷入滅絕危機?

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世界各地都有食用海膽的文化,在日本料理的地位更是不可動搖。在日本,弄不好海膽的壽司店大概是沒辦法生存的。滿街都是日本料理的台灣,當然也有跟上這股海膽風潮,但或許因為這樣,澎湖原生的馬糞海膽才會被捕到瀕危。今天就來跟大家介紹台灣海膽的悲歌,和簡單的海膽食用文化。

本文架構:

  1. 海膽小常識
  2. 台灣海膽悲歌和小插曲
  3. 台日食用海膽
  4. 食用海膽的處理、搭配

大家可能會覺得,剛看完生態保育就看美食文化,一時情緒有點轉不太過來。對此小編的淺見是,人類如果不掠奪其他生物,根本沒辦法活下去,早點了解自己所吃所用的東西是從哪裡來,秉持著尊重感恩的心,珍惜擁有的資源比較重要。

Via flickr@ City Foodsters

海膽小常識

餐桌上的海膽樣貌,都是以黃色膏狀物出現,台灣俗稱為「海膽籽」。這部分其實是海膽的生殖腺,也就是牠們的精巢或卵巢,不是肉,更不是膽。海膽的繁殖能力很強,在過去的澎湖海床上,甚至可以看到一大片的馬糞海膽長在那裡。

海膽的產季,基本上就是牠們的繁殖季,不同種類有不同的時令,以台灣的馬糞海膽來說,大約在每年4月到颱風來襲前的7月。完成生命任務後,海膽就會變得很瘦小,一付生無可戀的樣子,完全沒有食用價值。所以其實大家吃到的都是還沒繁殖的海膽,一口下去就扼殺了未來千千萬萬個海膽,吃的時候真的要心懷感激。

海膽雖然美味,但不太耐儲運,若是盒裝的海膽通常都會加入鹽水或明礬定型,再用低溫保存。如果加太多明礬,有可能會破壞掉海膽原本的味道。若是冷凍海膽,則很容易在解凍後糊成一片。盒裝以外的另一種保存方式則是「殼付」,就是連殼一起給你,這種則要仔細清洗碎殼和內臟。

Via flickr@ Studio Sarah Lou

 

台灣海膽悲歌

台灣有豐富的漁業資源,但由於諸多因素(政策推廣教育、學術研究力道、良好的民族性等等),我們沒有什麼永續經營的概念,也因此釀成了很多悲劇。幾年前綠島的龍王鯛事件是過去式,澎湖的馬糞海膽則是現在進行式,而且看起來已經快要是完成式了。

馬糞海膽曾經在澎湖隨處可見,早年都是銷往日本,隨著內需成長和價格飆升,捕撈海膽的活動也越來越興盛,幾年下來野生族群數量已經大不如前,政府也開始限制馬糞海膽的捕撈期,但還是止不住海膽數量的下滑。今年一開放捕撈後,僅僅三天就抓完了能抓的馬糞海膽,到底該怎麼制定保育辦法也不斷激起各方討論。

馬糞海膽數量大減後,漁民開始捕捉比較難抓的口鰓海膽和紫海膽,只能祈禱牠們不要步上馬糞海膽的後塵。只能說,除了需要政府制定有效的保育措施,民間也得有基本的保育觀念,才能讓「台灣最美的風景是人」不再是一句諷刺意味濃厚的笑話。

知道了這些你可以做什麼?具體的答案要靠你自己決定,小編因為很窮,吃不太起海膽,已經非自願抵制澎湖的過漁海膽很長一段時間了。不過這邊有一件簡單的事情,雖然幫不了海膽,但可以拯救台灣的海洋資源:

如果海膽是現在進行式,白帶魚就是未來式 >>反白帶魚送中連署

Via FB@ Steven Shyu

台日食用海膽

台灣

台灣的食用海膽有馬糞海膽、口鰓海膽和紫海膽三種,普遍來說,台灣產的海膽口感比較水。

 

馬糞海膽

台灣最肥最大顆的海膽,據說原本在本島附近的海域都有分布,但現在只剩澎湖看得到,雖然也快要看不到了。馬糞海膽滋味比較清甜,吃起來有點淡淡的香味。

Via flickr@ S. Rae

Via flickr@ bryan…

 

口鰓海膽

口鰓海膽俗稱粗刺黑膽,在台灣各地都有分布,在小琉球一帶數量最多。口鰓海膽是原住民傳統美食之一,因為有毒,吃完以後會有點暈,因此也被稱為「飛膽」。滋味比馬糞海膽濃郁,口味比較重的朋友應該會喜歡。

 

紫海膽

紫海膽又稱細刺黑膽,外觀和口鰓海膽很像,但喜歡較冷的水域,在南部並不常見。紫海膽在中國、日本、韓國附近的海域都有分布,而中國和日本更已經有養殖產業。紫海膽的口味比馬糞海膽清淡一些,但香氣比較豐富。

海膽挖洞示意圖。圖為不具食用價值的梅式海膽

Via flickr@ Blowing Puffer Fish

 

日本食用海膽

北海道是日本海膽的主要產地。在日本人開始吃海膽之前,昆布已經是珍貴的海味,而海膽因為會吃昆布,在很長的一段過去都是不討喜的存在。直到他們發現海膽也很好吃。

因為氣候不同,日本的海膽種類和台灣很不一樣,大宗的食用種類有以下三種,在台灣也可以網購得到。

 

蝦夷馬糞海膽

北海道盛產的蝦夷馬糞海膽,顏色是鮮豔的橘黃色,滋味濃厚、口感嫩滑,據說吃起來相當有衝擊力,是最常見的日本海膽。

Via flickr@ PYONKO OMEYAMA

 

北紫海膽

北紫海膽的產地同樣是在北海道,和台灣的紫海膽是不同品種,顏色是亮黃色,滋味清淡、口感較黏稠。

Via flickr@ T.Tseng

 

赤海膽

赤海膽產地並不在北海道,而是在長崎。由於捕獲量漸漸減少,市面上越來越難看到赤海膽的身影了。顏色是深黃色,滋味濃厚,口感紮實。

Via flickr@ City Foodsters

 

食用海膽的處理、搭配

越優質的食材,越適合簡單的料理方式。海膽就是優質的食材,不需要怎麼調理就很美味,拿去紅燒油炸什麼的反而是一種浪費。

 

處理殼付海膽的步驟

  1. 用剪刀從底部的嘴巴刺進去,之後剪出一個小洞或是直接剖半。可以隔著毛巾抓海膽,避免手被刺傷。
  2. 開小水,把碎殼、內臟沖乾淨。
  3. 用小湯匙小心地把海膽籽挖出來。

Via flickr@ ePi.Longo

 

簡單搭配方式

蓋飯

做蓋飯的海膽可以直接使用,或是簡單煎過。蓋在白飯上,再加入蔥、醬油、七味粉等調味料簡單處理即可。

 

海苔飯

在海苔上放一小撮白飯,再蓋一片海膽,包起來吃就是人間美味。

 

雞蛋豆腐

把市售的雞蛋豆腐倒出來,再蓋一片海膽。

 

煎蛋捲

把蛋煎到成型後,蓋一層海膽,再小心地把蛋捲起來。

 

義大利麵

先把海膽煎過,再放進義大利麵。

 

香檳

據說海膽和香檳也是絕配。

 

簡單料理就很好吃 >> 精選生鮮水產

延伸閱讀 >>澎湖海鮮時令澎湖在地美食

 

首圖 Via flickr@ Eugene Kim

 

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