At Sushi GoGo in Santa Barbara.
世界各地都有食用海膽的文化，在日本料理的地位更是不可動搖。在日本，弄不好海膽的壽司店大概是沒辦法生存的。滿街都是日本料理的台灣，當然也有跟上這股海膽風潮，但或許因為這樣，澎湖原生的馬糞海膽才會被捕到瀕危。今天就來跟大家介紹台灣海膽的悲歌，和簡單的海膽食用文化。
本文架構：
大家可能會覺得，剛看完生態保育就看美食文化，一時情緒有點轉不太過來。對此小編的淺見是，人類如果不掠奪其他生物，根本沒辦法活下去，早點了解自己所吃所用的東西是從哪裡來，秉持著尊重感恩的心，珍惜擁有的資源比較重要。
Via flickr@ City Foodsters
餐桌上的海膽樣貌，都是以黃色膏狀物出現，台灣俗稱為「海膽籽」。這部分其實是海膽的生殖腺，也就是牠們的精巢或卵巢，不是肉，更不是膽。海膽的繁殖能力很強，在過去的澎湖海床上，甚至可以看到一大片的馬糞海膽長在那裡。
海膽的產季，基本上就是牠們的繁殖季，不同種類有不同的時令，以台灣的馬糞海膽來說，大約在每年4月到颱風來襲前的7月。完成生命任務後，海膽就會變得很瘦小，一付生無可戀的樣子，完全沒有食用價值。所以其實大家吃到的都是還沒繁殖的海膽，一口下去就扼殺了未來千千萬萬個海膽，吃的時候真的要心懷感激。
海膽雖然美味，但不太耐儲運，若是盒裝的海膽通常都會加入鹽水或明礬定型，再用低溫保存。如果加太多明礬，有可能會破壞掉海膽原本的味道。若是冷凍海膽，則很容易在解凍後糊成一片。盒裝以外的另一種保存方式則是「殼付」，就是連殼一起給你，這種則要仔細清洗碎殼和內臟。
Via flickr@ Studio Sarah Lou
台灣有豐富的漁業資源，但由於諸多因素（政策推廣教育、學術研究力道、良好的民族性等等），我們沒有什麼永續經營的概念，也因此釀成了很多悲劇。幾年前綠島的龍王鯛事件是過去式，澎湖的馬糞海膽則是現在進行式，而且看起來已經快要是完成式了。
馬糞海膽曾經在澎湖隨處可見，早年都是銷往日本，隨著內需成長和價格飆升，捕撈海膽的活動也越來越興盛，幾年下來野生族群數量已經大不如前，政府也開始限制馬糞海膽的捕撈期，但還是止不住海膽數量的下滑。今年一開放捕撈後，僅僅三天就抓完了能抓的馬糞海膽，到底該怎麼制定保育辦法也不斷激起各方討論。
馬糞海膽數量大減後，漁民開始捕捉比較難抓的口鰓海膽和紫海膽，只能祈禱牠們不要步上馬糞海膽的後塵。只能說，除了需要政府制定有效的保育措施，民間也得有基本的保育觀念，才能讓「台灣最美的風景是人」不再是一句諷刺意味濃厚的笑話。
知道了這些你可以做什麼？具體的答案要靠你自己決定，小編因為很窮，吃不太起海膽，已經非自願抵制澎湖的過漁海膽很長一段時間了。不過這邊有一件簡單的事情，雖然幫不了海膽，但可以拯救台灣的海洋資源：
如果海膽是現在進行式，白帶魚就是未來式 ＞＞反白帶魚送中連署
Via FB@ Steven Shyu
台灣的食用海膽有馬糞海膽、口鰓海膽和紫海膽三種，普遍來說，台灣產的海膽口感比較水。
馬糞海膽
台灣最肥最大顆的海膽，據說原本在本島附近的海域都有分布，但現在只剩澎湖看得到，雖然也快要看不到了。馬糞海膽滋味比較清甜，吃起來有點淡淡的香味。
Via flickr@ S. Rae
Via flickr@ bryan…
口鰓海膽
口鰓海膽俗稱粗刺黑膽，在台灣各地都有分布，在小琉球一帶數量最多。口鰓海膽是原住民傳統美食之一，因為有毒，吃完以後會有點暈，因此也被稱為「飛膽」。滋味比馬糞海膽濃郁，口味比較重的朋友應該會喜歡。
紫海膽
紫海膽又稱細刺黑膽，外觀和口鰓海膽很像，但喜歡較冷的水域，在南部並不常見。紫海膽在中國、日本、韓國附近的海域都有分布，而中國和日本更已經有養殖產業。紫海膽的口味比馬糞海膽清淡一些，但香氣比較豐富。
Via flickr@ Blowing Puffer Fish
北海道是日本海膽的主要產地。在日本人開始吃海膽之前，昆布已經是珍貴的海味，而海膽因為會吃昆布，在很長的一段過去都是不討喜的存在。直到他們發現海膽也很好吃。
因為氣候不同，日本的海膽種類和台灣很不一樣，大宗的食用種類有以下三種，在台灣也可以網購得到。
蝦夷馬糞海膽
北海道盛產的蝦夷馬糞海膽，顏色是鮮豔的橘黃色，滋味濃厚、口感嫩滑，據說吃起來相當有衝擊力，是最常見的日本海膽。
Via flickr@ PYONKO OMEYAMA
北紫海膽
北紫海膽的產地同樣是在北海道，和台灣的紫海膽是不同品種，顏色是亮黃色，滋味清淡、口感較黏稠。
Via flickr@ T.Tseng
赤海膽
赤海膽產地並不在北海道，而是在長崎。由於捕獲量漸漸減少，市面上越來越難看到赤海膽的身影了。顏色是深黃色，滋味濃厚，口感紮實。
Via flickr@ City Foodsters
越優質的食材，越適合簡單的料理方式。海膽就是優質的食材，不需要怎麼調理就很美味，拿去紅燒油炸什麼的反而是一種浪費。
處理殼付海膽的步驟
Via flickr@ ePi.Longo
簡單搭配方式
蓋飯
做蓋飯的海膽可以直接使用，或是簡單煎過。蓋在白飯上，再加入蔥、醬油、七味粉等調味料簡單處理即可。
海苔飯
在海苔上放一小撮白飯，再蓋一片海膽，包起來吃就是人間美味。
雞蛋豆腐
把市售的雞蛋豆腐倒出來，再蓋一片海膽。
煎蛋捲
把蛋煎到成型後，蓋一層海膽，再小心地把蛋捲起來。
義大利麵
先把海膽煎過，再放進義大利麵。
香檳
據說海膽和香檳也是絕配。
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首圖 Via flickr@ Eugene Kim
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