醬油製作的秘密
醬油的甘醇鹹香絕對是台灣每一個家庭不可或缺的味道，是牽起台灣土地飲食文化和飲食歷史的重要滋味。是每個台灣人最習慣的鮮香味道，是媽媽拿手滷肉裡調味上色不可或缺的醬料，旅外遊子到華人超市必備的思鄉佐料。但是你知道醬油製作的秘密嗎？現代醬油的製法和古法醬油大不同，傳統醬油製作從挑選原豆、培麴、入甕釀造到裝瓶處處有眉角，而當代技術又可以如何協助傳統製作的醬油走出新思路呢？奧丁丁帶你揭開鮮香鹹甘的背後，從古早味到現代醬油製作的極上機密！
最單純的醬油製作原料其實就是，水，鹽，大豆，小麥四種原料，再加上好的麴菌，就能釀造出甘醇的醬油。
最古老的醬油師傅在自然環境中從落葉取菌，將菌種佈入煮熟的黑豆中，進行醱酵和釀製。然而古代醬油製作較難控制菌種品質和衛生環境，也因而在產量上和品質上較難掌控。雖然最古早的醬油製作沒有添加任何現代化學添加物，但是在衛生上有疑慮，在產量上也相當不穩定。
在日治時期，日本人帶來了醬油製作的現代工業化的機具，也引進了日本人較習慣的豆麥醬油，相對於古早時期台灣人習慣以純黑豆製作醬油（又稱為蔭油），而日本人習慣的黃豆和小麥釀造的醬油口味較清淡一些，而日治時期的醬油製作才開始進入了現代管理。而目前台灣可見的黑豆醬油是台灣本土的菌種，而日式的豆麥醬油則多是從日本引進的喔！
現在我們看到市面上許多醬油號稱：遵循古法製作的醬油，其實指的是醬油釀造廠遵循古法原則，同時引進現代管理及技術，改良醬油製作製程和衛生，讓消費者可以更安心地享用餐桌上的美味。而醬油的製程、火候溫度、水量、發酵時間和調味比例都會影響到醬油的成色與風味，也因此每一家釀造廠的醬油成品都不一樣，各有千秋。
醬油釀造方式可分為固態發酵、半濕式發酵、濕式發酵等三類。黑豆醬油多以固態和半濕式發酵，豆麥醬油則多使用濕式發酵。以下的釀造步驟將以黑豆醬油為例。
固態發酵的醬油製作可以大致分為六個步驟，從煮豆、培麴、入甕發酵到生醬汁的生成和調味，以及最後的殺菌裝瓶。創立於民國34年的新芳園醬油的第三代王大哥與我們分享新芳園的醬油製作，整個釀造過程非常繁複且耗時，從烹煮培養麴菌開始，每五分鐘就要巡一次麴菌的溫度，並要適時的翻麴，確保菌絲能健康生長覆蓋到所有的豆子上，四到七天之後，再將菌與豆子入甕上蓋靜置發酵，在太陽下曝曬180到360天，隨時間的自然熟成，豆子裡的氨基酸液（也就是醬汁）被麴菌的酵素分解出來，在這個階段醬油的鮮香味已經非常濃郁，接著再將已經變成豆豉的黑豆，搾取出生醬汁，殺菌裝瓶後，一瓶古法釀製醬油即製作完成了！
每一家釀造廠都有自己醬油製作的獨門配方和製成比例。有一些釀造廠會在生醬汁出甕的階段再進行調味和調色，添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加醬油的醬色和甜味，更黑更香、滷肉與醬燒的時候更易上色，有部分的釀造廠則是略過調味調色的製程，保持不上妝的原色醬汁。
傳統醬油製作最短也要120天才能釀造出甕，這是因為，醬油製作過程中麴菌需要時間發酵產生多種酵素，在釀造過程中慢慢將豆子的蛋白質分解成分子較小的氨基酸，而這個過程和氨基酸正式醬油鮮味的來源。然而化學醬油製作則藉由鹽酸強行水解蛋白質，再以氫氧化鈉中和酸鹼，最後加入人工甘味劑和色素調色調味，整個製程只需要3-7天，比起傳統醬油製作速成，成本也相當低廉。
化學醬油也在近年引起消費者對於食安的關注。若要避免購買到化學醬油，選購時要注意成份表，若看到成分標示有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等字樣就為酸水解醬油，也就是俗稱的化學醬油喔！
挑瓶裝：塑膠罐的透氧率是玻璃瓶的好幾萬倍，也因此裝在塑膠罐裡的醬油容易變質氧化。此外，傳統釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶後必須再用蒸汽消毒殺菌，塑膠瓶可是不耐高溫的。
看醬色：真正傳統的釀造，會選擇不添加調味或調色的添加物，在光線下會呈現自然如絲綢一般的棕色，增色過的醬油會有如墨黑，適合滷肉，消費者可依使用習慣挑選喔！
看標籤：成分標籤是醬油製作成分的照妖鏡，仔細看看成分表裡是否有不該出現的添加物是非常重要的。此外，常常在成分表中看到的豆片指的是原豆脫完油脂後，剩下的高蛋白的殘渣，成本較為低廉，只有少部分的釀造廠會使用真正的原豆來製作醬油。
蔭油：黑豆醬油需日曝熟成，因而俗稱黑豆釀造的醬油為蔭油。成本和售價都比豆麥醬油高，帶有獨特的黑豆風味。
生抽：一般所稱的料理用的醬油，較鹹且顏色較淡。
老抽：多用於食物的上色，如滷肉或醬燒等。大多是由生抽再加入焦糖色素而成，口味較為甘甜。
醬油膏：於醬油製作過程中添加澱粉，如糯米漿或玉米澱粉等黏稠劑增加稠度。
薄鹽醬油：鹽度低於12％，且醬油製作中不得添加防腐劑之醬油。 一般醬油之鹽度大概是在15~18%左右。
壺底油：是釀造醬油底部最色深味重的部分，而且發酵期長，有香氣濃且略濃稠，適合加入一般醬油中，用來少量提味。
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