揭秘醬油製作|鮮香鹹甘的背後!醬油製作的極上機密 - 奧丁丁客棧
醬油製作的秘密 1
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揭秘醬油製作|鮮香鹹甘的背後!醬油製作的極上機密

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醬油的甘醇鹹香絕對是台灣每一個家庭不可或缺的味道,是牽起台灣土地飲食文化和飲食歷史的重要滋味。是每個台灣人最習慣的鮮香味道,是媽媽拿手滷肉裡調味上色不可或缺的醬料,旅外遊子到華人超市必備的思鄉佐料。但是你知道醬油製作的秘密嗎?現代醬油的製法和古法醬油大不同,傳統醬油製作從挑選原豆、培麴、入甕釀造到裝瓶處處有眉角,而當代技術又可以如何協助傳統製作的醬油走出新思路呢?奧丁丁帶你揭開鮮香鹹甘的背後,從古早味到現代醬油製作的極上機密!

醬油製作的秘密
▲醬油是滷肉裡調味上色不可或缺的鮮味(圖片來源:Shutterstock)

醬油製作:最『古老』醬油製作和日本改良

最單純的醬油製作原料其實就是,水,鹽,大豆,小麥四種原料,再加上好的麴菌,就能釀造出甘醇的醬油。

最古老的醬油師傅在自然環境中從落葉取菌,將菌種佈入煮熟的黑豆中,進行醱酵和釀製。然而古代醬油製作較難控制菌種品質和衛生環境,也因而在產量上和品質上較難掌控。雖然最古早的醬油製作沒有添加任何現代化學添加物,但是在衛生上有疑慮,在產量上也相當不穩定。

醬油製作的秘密
▲水,鹽,大豆,小麥四種原料,再加上好的麴菌,就能釀造出甘醇的醬油(圖片來源:Shutterstock)

在日治時期,日本人帶來了醬油製作的現代工業化的機具,也引進了日本人較習慣的豆麥醬油,相對於古早時期台灣人習慣以純黑豆製作醬油(又稱為蔭油),而日本人習慣的黃豆和小麥釀造的醬油口味較清淡一些,而日治時期的醬油製作才開始進入了現代管理。而目前台灣可見的黑豆醬油是台灣本土的菌種,而日式的豆麥醬油則多是從日本引進的喔!

醬油製作:傳統醬油釀造過程

現在我們看到市面上許多醬油號稱:遵循古法製作的醬油,其實指的是醬油釀造廠遵循古法原則,同時引進現代管理及技術,改良醬油製作製程和衛生,讓消費者可以更安心地享用餐桌上的美味。而醬油的製程、火候溫度、水量、發酵時間和調味比例都會影響到醬油的成色與風味,也因此每一家釀造廠的醬油成品都不一樣,各有千秋。

醬油釀造方式可分為固態發酵、半濕式發酵、濕式發酵等三類。黑豆醬油多以固態和半濕式發酵,豆麥醬油則多使用濕式發酵。以下的釀造步驟將以黑豆醬油為例。

醬油製作的秘密
▲醬油製作:固態發酵六步驟(圖片來源:奧丁丁市集

 

醬油製作的秘密
▲醬油製作:烹煮豆子(圖片來源:Shutterstock)

固態發酵的醬油製作可以大致分為六個步驟,從煮豆、培麴、入甕發酵到生醬汁的生成和調味,以及最後的殺菌裝瓶。創立於民國34年的新芳園醬油的第三代王大哥與我們分享新芳園的醬油製作,整個釀造過程非常繁複且耗時,從烹煮培養麴菌開始,每五分鐘就要巡一次麴菌的溫度,並要適時的翻麴,確保菌絲能健康生長覆蓋到所有的豆子上,四到七天之後,再將菌與豆子入甕上蓋靜置發酵,在太陽下曝曬180到360天,隨時間的自然熟成,豆子裡的氨基酸液(也就是醬汁)被麴菌的酵素分解出來,在這個階段醬油的鮮香味已經非常濃郁,接著再將已經變成豆豉的黑豆,搾取出生醬汁,殺菌裝瓶後,一瓶古法釀製醬油即製作完成了!

醬油製作的秘密
新芳園王大哥檢查醬油發酵的狀態(圖片來源:奧丁丁市集

每一家釀造廠都有自己醬油製作的獨門配方和製成比例。有一些釀造廠會在生醬汁出甕的階段再進行調味和調色,添加蔗糖、甘草素和焦糖色素都能增加醬油的醬色和甜味,更黑更香、滷肉與醬燒的時候更易上色,有部分的釀造廠則是略過調味調色的製程,保持不上妝的原色醬汁。

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▲醬油的原色不是黑色喔(圖片來源:Shutterstock)

醬油製作:化學醬油製作揭秘

傳統醬油製作最短也要120天才能釀造出甕,這是因為,醬油製作過程中麴菌需要時間發酵產生多種酵素,在釀造過程中慢慢將豆子的蛋白質分解成分子較小的氨基酸,而這個過程和氨基酸正式醬油鮮味的來源。然而化學醬油製作則藉由鹽酸強行水解蛋白質,再以氫氧化鈉中和酸鹼,最後加入人工甘味劑和色素調色調味,整個製程只需要3-7天,比起傳統醬油製作速成,成本也相當低廉。

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▲化學醬油製作快速,成本低廉(圖片來源:Shutterstock)

化學醬油也在近年引起消費者對於食安的關注。若要避免購買到化學醬油,選購時要注意成份表,若看到成分標示有「胺基酸液」或「大豆酸水解液」等字樣就為酸水解醬油,也就是俗稱的化學醬油喔!

醬油製作:好醬油怎麼挑選?

挑瓶裝:塑膠罐的透氧率是玻璃瓶的好幾萬倍,也因此裝在塑膠罐裡的醬油容易變質氧化。此外,傳統釀造醬油大多不加防腐劑,所以裝瓶後必須再用蒸汽消毒殺菌,塑膠瓶可是不耐高溫的。

看醬色:真正傳統的釀造,會選擇不添加調味或調色的添加物,在光線下會呈現自然如絲綢一般的棕色,增色過的醬油會有如墨黑,適合滷肉,消費者可依使用習慣挑選喔!

看標籤:成分標籤是醬油製作成分的照妖鏡,仔細看看成分表裡是否有不該出現的添加物是非常重要的。此外,常常在成分表中看到的豆片指的是原豆脫完油脂後,剩下的高蛋白的殘渣,成本較為低廉,只有少部分的釀造廠會使用真正的原豆來製作醬油。

醬油製作的秘密
醬油製作和挑選都有眉角(圖片來源:Shutterstock)

醬油製作:醬油小百科

蔭油:黑豆醬油需日曝熟成,因而俗稱黑豆釀造的醬油為蔭油。成本和售價都比豆麥醬油高,帶有獨特的黑豆風味。

生抽:一般所稱的料理用的醬油,較鹹且顏色較淡。

老抽:多用於食物的上色,如滷肉或醬燒等。大多是由生抽再加入焦糖色素而成,口味較為甘甜。

醬油膏:於醬油製作過程中添加澱粉,如糯米漿或玉米澱粉等黏稠劑增加稠度。

薄鹽醬油:鹽度低於12%,且醬油製作中不得添加防腐劑之醬油。 一般醬油之鹽度大概是在15~18%左右。

壺底油:是釀造醬油底部最色深味重的部分,而且發酵期長,有香氣濃且略濃稠,適合加入一般醬油中,用來少量提味。

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