醬油製作的秘密
現在人習慣吃重口味，少了調味料根本吃不下去，但現在食安的危險性，那些「食品添加物」你真的能吃得安心、吃得放心呢？每日健康這次特別介紹「醬油」，想必人人家中幾乎都有一罐，少了它，根本就不叫台灣小吃了呢！
醬油是中式、日式料理常用的烹飪調料，它會依加工過程不同而有不同的香氣、風味。而市面上所販售的包裝醬油，可大致分成釀造醬油與化學醬油這兩種，但只要消費者願意理解包裝所揭露的隱藏資訊，就可以選購到合適又健康的產品。
釀造醬油是以植物性蛋白為主要原料，再經浸泡、炊煮、接種菌種，培養3~7天形成麴，再混和一定數量的鹽裝入甕裡。之後讓它在自然環境下發酵，藉由酵母菌、乳酸菌等分泌酵素，將原料所含的蛋白質、醣類等成分，分解成小分子的胺基酸、酮、醛、或有機酸，經過熟成、調煮、殺菌以及過濾而製作而成。整個過程，至少約需120~180天由於傳統釀造醬油，需耗費較大的製備成本與時間，因此有發展出酸水解法之化學醬油。
它主要是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物，而改用鹽酸進行水解，利用酸液將植物性蛋白原料加以水解，再經過鹼中和、過濾後調製成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。整個製程僅需約5~7天。
根據〈主婦聯盟環境保護基金會〉資料顯示：
市面上醬油分兩種，一種是以黃豆或脫脂豆片為主原料的釀造醬油；一種則是以脫脂豆片為原料，加入鹽酸加熱分解的化學醬油，但在水解過程中會產生致癌物3-單氯丙二醇，於是標示中如果有看見「大豆酸水解液」的字樣，很有可能就是化學醬油！
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