化學醬油=鹽酸醬油?專家教你一招分辨,別再花錢買致癌物 - 奧丁丁客棧
醬油製作的秘密
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化學醬油=鹽酸醬油?專家教你一招分辨,別再花錢買致癌物

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現在人習慣吃重口味,少了調味料根本吃不下去,但現在食安的危險性,那些「食品添加物」你真的能吃得安心、吃得放心呢?每日健康這次特別介紹「醬油」,想必人人家中幾乎都有一罐,少了它,根本就不叫台灣小吃了呢!

醬油是中式、日式料理常用的烹飪調料,它會依加工過程不同而有不同的香氣、風味。而市面上所販售的包裝醬油,可大致分成釀造醬油與化學醬油這兩種,但只要消費者願意理解包裝所揭露的隱藏資訊,就可以選購到合適又健康的產品。

化學醬油與釀造醬油差別

釀造醬油是以植物性蛋白為主要原料,再經浸泡、炊煮、接種菌種,培養3~7天形成麴,再混和一定數量的鹽裝入甕裡。之後讓它在自然環境下發酵,藉由酵母菌、乳酸菌等分泌酵素,將原料所含的蛋白質、醣類等成分,分解成小分子的胺基酸、酮、醛、或有機酸,經過熟成、調煮、殺菌以及過濾而製作而成。整個過程,至少約需120~180天由於傳統釀造醬油,需耗費較大的製備成本與時間,因此有發展出酸水解法之化學醬油。

它主要是以脫脂黃豆為原料,不使用微生物,而改用鹽酸進行水解,利用酸液將植物性蛋白原料加以水解,再經過鹼中和、過濾後調製成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。整個製程僅需約5~7天。

我吃的是傳統醬油還是化學醬油?

根據〈主婦聯盟環境保護基金會〉資料顯示:

市面上醬油分兩種,一種是以黃豆或脫脂豆片為主原料的釀造醬油;一種則是以脫脂豆片為原料,加入鹽酸加熱分解的化學醬油,但在水解過程中會產生致癌物3-單氯丙二醇,於是標示中如果有看見「大豆酸水解液」的字樣,很有可能就是化學醬油!

【感謝授權】每日健康|原文出處

延伸閱讀:
揭秘醬油製作|鮮香鹹甘的背後!醬油製作的極上機密

 

 

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