香菇種類大集合┃從香菇種植、香菇營養到挑選與烹調撇步一次告訴你

你有注意過香菇無所不在嗎？不論是肉粽、肉羹、肉燥飯等路邊小吃，或佛跳牆、雞湯等餐廳宴席菜，就連平常烤肉、吃火鍋甚至素食料理都看得到香菇的蹤影。香菇可以說是這些料理的美味靈魂之一啊！想知道香菇有哪些迷人之處嗎？喜歡菇菇的人一定要看下去，現在就帶你來從頭認識香菇種類、香菇種植方式、營養成分以及香菇挑選與料理的小撇步吧～

肉質厚實有嚼勁，不論鮮食或曬乾味道非常鮮甜、帶香氣，香菇可以說是一年四季都吃得到的美味；而且香菇營養十分豐富，近年也是健康養生食材中的常客。難怪香菇還被稱為山珍之王、菌類之王！不過只有新鮮、品質好的香菇才能為料理增添風味，萬一買到低劣的香菇很可能就直接毀了這道菜QQ

尤其市面上很多走私進口的香菇，一不小心就會踩雷。而且就連不同種植方式也會影響香菇的味道唷！

香菇種類有哪些

香菇又稱為冬菇、香蕈、北菇、椎茸等，根據菇體大小、生產季節及栽培基質等而有不同劃分。

台灣的香菇種類主要分成鮮菇及乾菇兩大類；而在日本則分為冬菇和香信：冬季較乾冷，導致香菇生長較慢、且在菇傘表面出現裂痕像開花一樣，就被稱為天白冬菇，如果是茶色，就是茶花冬菇；若天氣轉暖，香菇孢蕾一長出、幾天內就開出大而薄的傘面，將它曬乾就是香信啦！

香菇種植方式與產地

早在1909年台灣就有人工種植香菇的紀錄，香菇主要以兩種栽培介質為主：椴木法與木屑太空包。

香菇種植方式#1 椴木法

在1980年代前，台灣都是採用椴木種植，擷取一段原木鑽孔，並人工植入菌絲作為香菇生長介質，而且不是每一種樹木都可以作為介質，通常會用相思木、櫸木、楓樹等樹種。每年農曆春節後，就是植菌的季節，封蠟後擺放近10個月，將段木豎起，香菇才會開始生長。

雖然過程繁瑣又費時耗力，生產時間也只有短短3-4個月、產量又少，不過種出來的香菇肉質肥厚紮實，香氣也更濃郁唷～

香菇種植方式#2 太空包

由於椴木種植受樹木、地區和季節限制，生長速度慢，1970年代開始就出現了將木屑置入塑膠袋中的種植方式—太空包。

以木屑混入米糠、玉米粉等仿椴木壓製成圓柱狀，再套袋及塞入棉花，經高溫殺菌後，將菌絲植入(像超市中的金針菇尾端都會有的黑色塊狀物，就是太空包啦XD)

養菌時間只要3-4個月，而且操作方便、產量大，同時更節省人力，也是現在最常見的種植方式，台灣甚至成為全世界太空包種香菇最多的地方！

台灣主要生產地：台中新社、南投埔里、新竹尖石、五峰

香菇需要濕度高、溫度低的氣候才能生長，因此多在山區種植。新社及埔里是主要產地，多以太空包栽種；另外像是宜蘭、屏東、台東山區也都少量生產哦。

香菇營養價值

香菇含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、葉酸、維生素B、C等營養成分；另外，香菇的多醣體有助於調節免疫力，而且20種人體必需氨基酸香菇全都有，是高纖維低熱量的好食材！

日曬後的香菇不僅味道更香，維生素D含量也更高，有助鈣質吸收，讓骨骼更健康～

不過由於鉀及普林含量高，腎臟病患及痛風患者還是要盡量避免唷。

香菇挑選與烹調秘訣

新鮮香菇怎麼挑選

1. 菇傘：選擇外型渾圓飽滿、傘面無破損，傘葉未打開、摸起來厚實，且內摺為米黃色、摺痕明顯；如果傘面上有一點一點白色絨毛，也是新鮮的象徵哦。
2. 菇柄：選擇傘柄粗且未修剪過(因為剪過的香菇鮮度和甜度會流失，也不容易保存啦)
3. 氣味：新鮮香菇基本上只有淡淡香味，如果聞起來有酸味或其他異味，千萬母湯購買！

挑選新鮮香菇從看外觀就能很明選辨別出來新不新鮮，不過在賣場或菜市場挑選時，只要不是看起來發黃、有碰撞傷或出水都算是不錯的香菇囉。

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乾香菇怎麼挑選

1. 外觀：表面光滑、皺摺多、沒有變色(正常的香菇內面是淺黃色)，最好是傘面大、肉厚、菇柄長且傘邊緣內捲、傘面完整。
2. 味道：聞起來有酸味、霉味，以及香氣太過濃郁，都有可能是沒有保存好而受潮了。
3. 觸感：越乾燥越好保存，因此摸起來有點濕軟、不易折斷，就要避免挑選～
4. 包裝：如果外包裝上有台灣香菇協會的台灣菇標章，品質最有保障；若是在大賣場買散裝香菇，最好選擇有生產履歷的香菇；一般南北貨店家就要多問老闆或用感官去辨別唷。

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烹調手法

冬菇香氣濃、肉質飽滿Q彈，烘乾的香氣會更加明顯，尤其12-3月收成是最好吃的香菇！而冬天以外收成的「夏菇」，香氣較淡，但口感更蓬鬆，接近肉的口感唷～

1. 切塊狀：對切或切成塊狀，能保留較完整的口感和香氣，煲湯或炒菜都很適合～
2. 切片/絲狀：可以和肉類或其他蔬菜一起炒，甚至熬粥都能幫料理提味。
3. 蒂頭：有些人做菜會把蒂頭去掉，不過先別急著丟！拿來湯底的材料或裹粉酥炸，都十分美味。

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