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香菇種類大集合┃從香菇種植、香菇營養到挑選與烹調撇步一次告訴你

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你有注意過香菇無所不在嗎?不論是肉粽、肉羹、肉燥飯等路邊小吃,或佛跳牆、雞湯等餐廳宴席菜,就連平常烤肉、吃火鍋甚至素食料理都看得到香菇的蹤影。香菇可以說是這些料理的美味靈魂之一啊!想知道香菇有哪些迷人之處嗎?喜歡菇菇的人一定要看下去,現在就帶你來從頭認識香菇種類、香菇種植方式、營養成分以及香菇挑選與料理的小撇步吧~

肉質厚實有嚼勁,不論鮮食或曬乾味道非常鮮甜、帶香氣,香菇可以說是一年四季都吃得到的美味;而且香菇營養十分豐富,近年也是健康養生食材中的常客。難怪香菇還被稱為山珍之王、菌類之王!不過只有新鮮、品質好的香菇才能為料理增添風味,萬一買到低劣的香菇很可能就直接毀了這道菜QQ

尤其市面上很多走私進口的香菇,一不小心就會踩雷。而且就連不同種植方式也會影響香菇的味道唷!

認識香菇種類及挑選、料理方法
▲號稱「山珍之王」的香菇鮮香獨特,營養十分豐富。(圖/盈盈農圃

香菇種類有哪些

香菇又稱為冬菇、香蕈、北菇、椎茸等,根據菇體大小、生產季節及栽培基質等而有不同劃分。

台灣的香菇種類主要分成鮮菇及乾菇兩大類;而在日本則分為冬菇和香信:冬季較乾冷,導致香菇生長較慢、且在菇傘表面出現裂痕像開花一樣,就被稱為天白冬菇,如果是茶色,就是茶花冬菇;若天氣轉暖,香菇孢蕾一長出、幾天內就開出大而薄的傘面,將它曬乾就是香信啦!

香菇種類依菇體大小及季節而有所區分
▲香菇中因乾冷環境而導致傘面出現裂紋,也就是花菇。(圖/奧丁丁市集)

香菇種植方式與產地

早在1909年台灣就有人工種植香菇的紀錄,香菇主要以兩種栽培介質為主:椴木法與木屑太空包。

香菇共有兩種種植方法
▲香菇種植方法主要分為椴木法和太空包。(圖/Shutterstock)

香菇種植方式#1 椴木法

在1980年代前,台灣都是採用椴木種植,擷取一段原木鑽孔,並人工植入菌絲作為香菇生長介質,而且不是每一種樹木都可以作為介質,通常會用相思木、櫸木、楓樹等樹種。每年農曆春節後,就是植菌的季節,封蠟後擺放近10個月,將段木豎起,香菇才會開始生長。

雖然過程繁瑣又費時耗力,生產時間也只有短短3-4個月、產量又少,不過種出來的香菇肉質肥厚紮實,香氣也更濃郁唷~

用椴木法種植香菇的成本十分高昂
▲椴木種植的香菇耗時又耗力。(圖/盈盈農圃)

香菇種植方式#2 太空包

由於椴木種植受樹木、地區和季節限制,生長速度慢,1970年代開始就出現了將木屑置入塑膠袋中的種植方式—太空包。

以木屑混入米糠、玉米粉等仿椴木壓製成圓柱狀,再套袋及塞入棉花,經高溫殺菌後,將菌絲植入(像超市中的金針菇尾端都會有的黑色塊狀物,就是太空包啦XD)

養菌時間只要3-4個月,而且操作方便、產量大,同時更節省人力,也是現在最常見的種植方式,台灣甚至成為全世界太空包種香菇最多的地方!

太空包是目前主要香菇種植方式
▲以太空包栽培的香菇,生產快速、產量又大。(圖/Shutterstock)

台灣主要生產地:台中新社、南投埔里、新竹尖石、五峰

香菇需要濕度高、溫度低的氣候才能生長,因此多在山區種植。新社及埔里是主要產地,多以太空包栽種;另外像是宜蘭、屏東、台東山區也都少量生產哦。

香菇營養價值

香菇含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、葉酸、維生素B、C等營養成分;另外,香菇的多醣體有助於調節免疫力,而且20種人體必需氨基酸香菇全都有,是高纖維低熱量的好食材!

日曬後的香菇不僅味道更香,維生素D含量也更高,有助鈣質吸收,讓骨骼更健康~

不過由於鉀及普林含量高,腎臟病患及痛風患者還是要盡量避免唷。

香菇營養十分豐富
▲經日曬後的香菇味道濃郁,維生素D含量也更高。(圖/奧丁丁市集)

香菇挑選與烹調秘訣

新鮮香菇怎麼挑選

  1. 菇傘:選擇外型渾圓飽滿、傘面無破損,傘葉未打開、摸起來厚實,且內摺為米黃色、摺痕明顯;如果傘面上有一點一點白色絨毛,也是新鮮的象徵哦。
  2. 菇柄:選擇傘柄粗且未修剪過(因為剪過的香菇鮮度和甜度會流失,也不容易保存啦)
  3. 氣味:新鮮香菇基本上只有淡淡香味,如果聞起來有酸味或其他異味,千萬母湯購買!

挑選新鮮香菇從看外觀就能很明選辨別出來新不新鮮,不過在賣場或菜市場挑選時,只要不是看起來發黃、有碰撞傷或出水都算是不錯的香菇囉。

新鮮香菇挑選方法
▲從看外觀就能很明選辨別出來新不新鮮。(圖/Shutterstock)

乾香菇怎麼挑選

  1. 外觀:表面光滑、皺摺多、沒有變色(正常的香菇內面是淺黃色),最好是傘面大、肉厚、菇柄長且傘邊緣內捲、傘面完整。
  2. 味道:聞起來有酸味、霉味,以及香氣太過濃郁,都有可能是沒有保存好而受潮了。
  3. 觸感:越乾燥越好保存,因此摸起來有點濕軟、不易折斷,就要避免挑選~
  4. 包裝:如果外包裝上有台灣香菇協會的台灣菇標章,品質最有保障;若是在大賣場買散裝香菇,最好選擇有生產履歷的香菇;一般南北貨店家就要多問老闆或用感官去辨別唷。
乾香菇的挑選方法
▲乾香菇可從看外觀、聞味道、摸觸感還有外包裝去挑選。(圖/永在林業)

烹調手法

冬菇香氣濃、肉質飽滿Q彈,烘乾的香氣會更加明顯,尤其12-3月收成是最好吃的香菇!而冬天以外收成的「夏菇」,香氣較淡,但口感更蓬鬆,接近肉的口感唷~

香菇營養滿分,料理也十分多元
▲香菇營養豐富,加入雞湯不僅補充體力,也能增添香氣。(圖/萬金畜牧場)
  1. 切塊狀:對切或切成塊狀,能保留較完整的口感和香氣,煲湯或炒菜都很適合~
  2. 切片/絲狀:可以和肉類或其他蔬菜一起炒,甚至熬粥都能幫料理提味。
  3. 蒂頭:有些人做菜會把蒂頭去掉,不過先別急著丟!拿來湯底的材料或裹粉酥炸,都十分美味。

 

香菇商品

 

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