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致癌系金ㄝ? 醃製食品解惑ING

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近年來透過韓劇的推波,韓國料理與韓系商品的歡迎程度可說是蒸蒸日上。而說到韓國料理,相信最讓各位捧由有印象的就是韓國泡菜了吧!但像泡菜這樣經過醃製的食品,最容易產生的問題莫過於罹癌風險😱😱😱

相信對於很多捧由來說,對於泡菜等醃製物食品到底可不可以吃,都感到相當心慌慌,更遑論醃漬物種類眾多,舉凡鹹菜、豆腐乳、梅干菜、香腸、蜜餞與泡菜等都在該種範疇,本次君編就要來帶大家解惑醃製食品的小知識!

Q:常吃醃漬物健康嗎?我會不會吃進過多亞硝酸鹽?

蔬菜中多少都含有硝酸鹽,而且因為殘留在蔬菜體內,無法用清水洗淨,這是因為栽種蔬菜時,大量使用含氮肥料,使得蔬菜殘留硝酸鹽。那難道我們都不能吃醃漬蔬菜了嗎?NONONO當然不是!

雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜醃漬的初期,會將硝酸鹽大量轉變為亞硝酸鹽,並讓亞硝酸鹽的含量在第6~7天累積到最高峰,但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存,因此大概在第10~20天後,醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量會逐漸減少,因此只要在醃漬第20天後再食用,就能有效降低致癌風險。而且硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉,夏天光照長、溫度高,殘留量就少,反之冬天的殘留量通常就會較高啦。

Q:醃製產品其實對人體還有好處?

醃漬產品可分成有發酵或無發酵,像是吃稀飯必備的鹽漬小黃瓜、菜心等,像這種醃製等到蔬菜入味,不須經過發酵,就能直接食用的就是沒有經過發酵的醃漬品。而像是味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品,與無發酵醃漬物的不同,在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌,乳酸菌更能補充腸道好菌。雖說醃製過程流失部分營養素在所難免,但如納豆等醃漬品,不僅具有蛋白質,和經發酵後產生能補充腸道的好菌,更會在發酵過程中,產生原本不具有的維生素K營養素呢。

Q:怎麼鑑定醃製物壞掉?

當醃漬食品出現異味、異常顏色,代表已滋生雜菌汙染食品,罐頭、玻璃罐等容器包裝突起,則是因壞菌滋生產生較多氣體之故,雖然這不代表內容物100%腐壞,但卻已滋生較多壞菌,盡量避免入食。

雖然說醃製物對人體有一定好處,但由於醃漬物多含有高量的鹽或糖份,口味更是偏重,一不小心就會形成「高鈉」食品,長期吃太多,也有引起三高的風險。因此,高鈉的醃漬物,仍應適量攝取。

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