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三分鐘味蕾小教室 挑選精釀啤酒就是這麼簡單!

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精釀啤酒在近年越來越火紅,專賣店和餐酒館都是一間一間的開,但相信很多人都不明瞭,為什麼平平都是啤酒,精釀啤酒和台啤喝起來會差這麼多?這次就來帶大家完整的認識精釀啤酒,挑酒時再也不怕沒頭緒啦~

 

首圖Via/ flickr@ _sushi-olin

 

精釀啤酒的定義

精釀啤酒來自英文的Craft Beer,依照美國釀酒學會的定義,精釀啤酒的酒廠必須符合產量少(少量)、酒廠未被飲料大廠持有超過25%的股份(獨立)、且只使用麥子、啤酒花和釀造過程來調味(傳統工法)。

不過對台灣的大眾而言,精釀啤酒比較像是一個行銷名詞,用來區分和「商業啤酒」不同的另一種產品。商業啤酒的生產過程,為了要壓低成本、加快發酵過程、提高產品穩定性、調出順口的滋味,通常都會添加玉米、大米等澱粉原料,或是香料、添加劑等調味料。

商業和精釀啤酒在口感上的追求也截然不同。商業啤酒追求的是順口,且廣泛被大眾接受的口味,通常會有清淡、不苦澀的特點;精釀啤酒則是釀酒師的味覺創作,通常會大膽的表達原料的特色風味。這兩者在口感、滋味和後韻(當然還有價格)上都是天差地遠。

Via/ flickr@TheDigitel Beaufort

 

工法

啤酒的主要原料,有水、麥子、啤酒花和酵母,其中麥子負責提供甜味,啤酒花則負責提供苦味和香氣等豐富的後韻。

不同發酵過程的啤酒也會有截然不同的風味。市面上常見的啤酒,大致可以分為兩種:

 

拉格 Lager

拉格使用的酵母會沉澱在液體的底部發酵,因此也稱為底層發酵。拉格的發酵過程需要在7-12℃的環境發酵7天,完成後再放到0-4℃的環境,低溫熟成3-6週,因此也稱為窖藏啤酒。

由於其耐儲藏的特性,包括台啤、海尼根在內的多數商業啤酒都是拉格。拉格啤酒最適合飲用的溫度約在4-7℃,如果超過這個溫度,拉格的苦味會非常明顯,相信大家都有親身感受過退冰台啤的滋味,應該是不太好喝的。

Via/ flickr@Aurimas

愛爾 Ale

和拉格的底層發酵不同,愛爾啤酒的酵母釀造時會在啤酒表面發酵,留下一層啤酒泡沫。此外,愛爾的發酵溫度約在12-23℃,發酵時間也只需要兩週。

濃烈豐富的口感是愛爾的一大特色,而最佳飲用溫度約在10-18℃,如果溫度太低,啤酒的味道會無法表現出來,因此也不建議加冰塊飲用。絕大多數的精釀啤酒,都屬於愛爾啤酒家族,但由於比較不耐儲運,商業啤酒不太會採用這種工法。

Via/ flickr@Yandle

生啤酒(亂入)

生啤酒也是大家在市面上經常看到的東西,雖然它的定義和釀造過程無關,但還是順便跟大家講一下。

生啤酒指的是不經過高溫滅菌的啤酒,生產過程只使用簡單的物理過濾,因此會有更豐富的營養成分和菌種。一般而言,生啤酒的口味更加清淡,但是因為沒有經過殺菌,也比較不耐儲運,保存期限約在3-5天。

延伸閱讀

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產品種類

 

拉格啤酒

 

德國

德國的拉格啤酒一直遵循古法釀造,在過程中只使用大麥、小麥、啤酒花、水和酵母作為原料。

 

比利時

比利時的拉格啤酒可以使用麥子以外的含糖原料,像是燕麥、蔗糖、蜂蜜等,這讓比利時的啤酒往往有豐富的韻味。

 

美國

由於美國沒有大面積種植的大麥,因此工業啤酒主要是以含糖量較低的小麥,再加上玉米澱粉、大米等出糖原料釀製。除了商業啤酒,美國也有一些小酒廠,依然按照古法,使用高比例的大麥來釀製精工拉格。

Via/ flickr@Daniel Spiess

 

愛爾啤酒

 

淡色愛爾 Pale Ale

淡色愛爾使用了顏色較淡的淺焙麥芽,淡色愛爾的一大特色,就是啤酒花的苦味和麥芽的甜味處在非常平衡的比例,不會有哪一方特別搶戲,細細品嚐時也能感受到兩者的存在。

 

印度淡色愛爾 India Pale Ale(IPA)

啤酒花有卓越的防腐功能,過去是為了讓啤酒能度過英國和印度之間的航程,而研發出了加入大量啤酒花的工法,這便是IPA的起源。今日的IPA,則分為傳統的英系IPA,和富含美國精神的美系IPA。

英系IPA使用英國的啤酒花,在調味上依然注重均衡,成品的口感偏辣,通常會帶點木材、泥土、礦物的香氣;而美系IPA則是使用美國啤酒花,但美國的釀酒師通常都很樂意展現出啤酒花的香氣,因此口感較苦,通常也會有青草、水果之類的香氣。

 

雙倍/帝國IPA (Double/Imperial IPA)

來自美國的Double IPA,使用了2-3倍的啤酒花,也為了平衡口感,使用大量的麥芽,因此酒精濃度較高,喝起來瞬間就會感受到發狂的啤酒花苦味,以及失控的香氣在四處暴走。

 

最後再和大家分享一個小秘訣,在挑選愛爾時,你可以在心中想像一個味覺光譜,兩端分別是淡色愛爾(最輕)和Double IPA(最重),如果是品酒的新手可以先點這兩種,就能很快掌握到精釀的口味粗略的概念囉~

 

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