烏魚子料理|經典年菜料理!職人教你烏魚子料理的好吃秘訣、食譜大公開 -
烏魚子料理
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烏魚子料理|經典年菜料理!職人教你烏魚子料理的好吃秘訣、食譜大公開

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被日本列為三大珍味之一的烏魚子,因為有著象徵多子多孫的吉祥寓意,而成為過年時許多家庭必備的經典年菜料理!奧丁丁市集特地請教有著60年烏魚子製作經驗的豐樺水產林老闆與我們分享如何挑選好的烏魚子、破除迷思,並製作出外脆、內綿密的烏魚子料理?如果吃膩了常見的香烤、油炸的作法,也有作法超簡單的西式創意食譜,讓經典烏魚子料理變出更多風味!

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烏魚子被日本列為三大珍味之一。(圖/奧丁丁市集

烏魚子挑選秘訣#1:養殖還是野生?

根據漁業署的資料顯示,養殖烏魚子的產量佔台灣總體市場約7成以上,而正港台灣漁民捕撈的野生烏魚子只佔1%左右而已,其餘的野生烏魚子就國外進口,如美國、巴西及中國等地。坊間常謠傳野生烏魚子才是頂級風味,而導致市面上許多烏魚子都標榜野生捕撈,價格更被嚴重哄抬,再加上消費者對於烏魚子的認知不足,容易因為不肖業者的話術,而用不對等的價格買到品質不加的烏魚子。

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▲標榜野生捕撈的烏魚子並不代表品質保證。(圖/Shutterstock)

其實野生捕撈卻不是品質保證,反而有可能因為無法控制捕撈時機而有魚卵尚未成熟或過熟、或是無法控制烏魚生活環境而有重金屬疑慮等導致品質不穩定的狀況,相反的,養殖的烏魚因為水質、飼料皆有人為把關,並可以在魚卵熟度恰到好處時捕撈,品質更為穩定。但林老闆也補充說明,養殖烏魚的問題在於台灣養殖業者品質參差不齊,雖說可以人為把關,但各家養殖業者的標準不一,且用藥、飼料品質等都無法檢核,所以還是選擇有通過認證、或是自己能信任的店家購買才是上上策!

烏魚子挑選秘訣#2:腹肉還是綁繩?

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▲綁線或腹肉並不能作為烏魚子進口或國產的指標。(圖/Shutterstock)

市面上有很多烏魚子其實是從國外進口而來,消費者若想要吃正宗台灣產的烏魚子,有一種說法是要挑選帶有腹肉的烏魚子,但豐樺水產林老闆表示,這種帶有腹肉的烏魚子原本是鹿港一帶所產的烏魚子特色,因而被認為是國產烏魚子的標誌,但其實老闆自己販售的在地烏魚子有一半以上是以綁繩方式製作,再加上近年來從國外進口的烏魚子也早已因應台灣市場改變取卵方式,所以無法作為進口及國產的參考指標,當然也不能當作辨識品質的方法。

烏魚子挑選秘訣#3:色澤?大小?血絲?

撇除掉進口或國產、養殖或野生的迷思,回歸到烏魚子本身的外觀的話,一般消費者該如何挑選呢?

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▲就外觀來看,選擇四周滲出油漬較少、兩邊大小較為平均、色澤均勻且透光無雜質的烏魚子為佳。(圖/Shutterstock)

豐樺水產林老闆表示,選擇四周滲出油漬較少、兩邊大小較為平均、色澤均勻且透光無雜質的烏魚子為佳。至於烏魚子的色澤深淺則是與魚卵成熟度有比較大的關係,顏色較淺的烏魚子通常表示成熟度較淺,油脂含量較少、香氣較低,而色澤較深的則表示成熟度較足,油脂量較多,雖香氣較高但也可能較容易有油耗味,且除了成熟度之外,烏魚子的製程及烏魚生活環境也會對於色澤產生影響,因此較無法作為挑選標準。

烏魚子料理:經典風味—不剝皮油煎烏魚子

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烏魚子的外膜是天然的,但有些人為了美觀或衛生考量會建議剝除,但其實連皮一起煎炸會更香喔!(圖/奧丁丁市集

食材

烏魚子1份、豬油適量、米酒

小秘訣:

1.其餘配料如蒜苗、蘋果、白蘿蔔等可自由搭配

2.豬油可以用一般沙拉油來代替,但據豐樺水產林老闆表示用豬油更香!

3.米酒也可改用高粱等,是個人口味調整

作法步驟

1.將烏魚子從正中央剖半,並用刀尖在烏魚子正反面劃幾刀

2.將烏魚子浸泡米酒(兩面各30秒)

3.開大火,將豬油放入油鍋/煎鍋(溫度160度)

4.烏魚子放入鍋中,兩面煎炸至金黃(各約10-20秒)

5.起鍋,切片後就可以享用外酥內香Q的烏魚子啦!

貼心小補充:

1.為避免下鍋後噴濺,烏魚子浸泡米酒後,建議可用餐巾紙擦乾。

2.早期因為衛生或是料理美觀考量,會建議將烏魚子的外膜撕掉,但其實烏魚子的外膜都是天然的,加上現在製作技術進步,其實不用撕掉外膜也可以唷(林老闆表示不撕膜煎起來更香!)

烏魚子料理:烏魚子可不只過年吃—烏魚子潤餅

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▲其實在台灣一年四季都吃的到烏魚子,不妨試試看加進潤餅中享用吧!(圖/奧丁丁市集

食材

烏魚子、豬油、潤餅皮、高麗菜、鹽適量、豆乾、花生粉

小秘訣:潤餅配料可視個人喜好自由搭配

作法步驟

1.將烏魚子用豬油煎炸過後,起鍋切片(可參考上方食譜)

2.用香煎烏魚子剩下的油倒入高麗菜拌炒,並加少許鹽

3.視個人喜好在潤餅皮上加入自己喜歡之配料後,放上烏魚子切片,

4.撒上花生粉,並包起來就完成了超奢華烏魚子潤餅囉!

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▲奢華又有飽足感的創意烏魚子潤餅。(圖/奧丁丁市集

貼心小補充:過往都會以為烏魚子是冬季才有的產物,但其實養殖技術的進步,再加上進口國家多元,現在一年四季都吃得到烏魚子喔!

烏魚子料理:西式創意料理—烏魚子馬鈴薯沙拉

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▲除了傳統的單吃,烏魚子也可以跟西式料理搭配喔!(圖/奧丁丁市集

食材

烏魚子、馬鈴薯、美乃滋、黑胡椒及其餘配料(如蛋、青豆、玉米粒、紅蘿蔔等)

小秘訣:配料皆可視個人喜好自由搭配

作法步驟

1.馬鈴薯及紅蘿蔔洗淨、削皮後,水煮切丁

2.蛋水煮後剝殼切片

3.烏魚子香煎後留1/4塊備用,其餘切丁

4.1/4塊烏魚子磨粉,加入馬鈴薯中攪拌,增添風味

5.將其餘配料倒入馬鈴薯中,加入適量美乃滋及胡椒粉攪拌均勻

6.用冰淇淋勺挖出後,再撒上烏魚子粉末就完成囉!

烏魚子料理
▲烏魚子除了切塊增加口感,磨成粉末也能讓風味更融入·ㄡ(圖/Shutterstock)

貼心小補充:如果是烏魚子鐵粉的朋友,也可以改將烏魚子切片,抹上馬鈴薯沙拉,變換不同吃法!

奧丁丁市集|烏魚子

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