琥珀色的真醬油|不畏荊棘,堅持真實原味的新芳園 - 奧丁丁客棧
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琥珀色的真醬油|不畏荊棘,堅持真實原味的新芳園

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長久以來,醬油的黑與深色象徵著一種甘醇味,但你知道醬油的深色可能都是添加焦糖色素或化學原料嗎?秉持對品質的堅持,新芳園即使一路上受到許多挫折,仍持續挑戰大眾對醬油的印象,抹去多餘的添加色,用琥珀色的真醬油呈現真實原味,就像新芳園一直堅守初心。

創立於民國34年的新芳園醬油

民國34年創立的新芳園醬油,從第一代至今,已傳承三代。第一代創辦人王坤城先生,本來是做西裝的師傅,後來因父親的一句話,而回來創立新芳園、學習釀造醬油。當時雲林約有120多家醬油釀造廠,到現在仍堅持傳統手工釀造的醬油場,只剩下不到20家,堅持下來非常不容易。

新芳園第一代 (1)
▲圖中間為新芳園第一代王坤城先生。(圖/奧丁丁市集

堅持推廣不上妝的醬油

第三代老闆王榮生接手醬油廠時,傳統的手工醬油處於低潮期,紛紛被低價的化學醬油影響而紛紛倒閉,面對這樣的危機,王榮生不斷思考如何為傳統手工醬油找到價值。「不對的事,就要有改變的勇氣!」知道市面上很多醬油的顏色都是因為添加化學色素而產生,王榮生決定回歸醬油的本質,推廣「不上妝的醬油」,將琥珀色的真實面貌呈現給社會大眾。

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▲不上妝的醬油成琥珀色,是最真實的風味。(圖/奧丁丁市集

即使市場反應不理想,仍不改初心

然而市場的反應如同所想,不只新顧客不接受,老客人也不買單,這樣的困境直到新芳園的麴釀醬油獲得全國醬油評鑑最高風味首獎後,才有了改變。王榮生先生說:「我們的豆子都會經過SGS4百多項檢驗,檢驗安全無恙,豆子才會進廠,開始釀造醬油。」相信只有好豆才能釀出好醬油的他,從原料開始把關,使用台中東勢的小農契作的豆子,完全用自然的方式發酵釀造,雖然成本較高,但風味與化學醬油截然不同,讓麴釀醬油在上百款醬油中脫穎而出,擄獲評審與消費者的心。

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▲麴釀系列醬油榮獲全國醬油評鑑最高風味首獎。(圖/奧丁丁市集

到現在王榮生先生也會經常嘗試不同的豆子,他說不同的豆子,釀造出來的風味都會不同,還有客人會自己買豆子去給他幫忙釀造,他也笑著說:「歡迎大家來參觀和體驗!」

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▲有客人會提供豆子請王榮生先生幫忙釀造小罐的醬油。(圖/奧丁丁市集

手工古法釀造,培麴製麴24小時人工守護

新芳園的醬油釀造過程非常繁複且耗時,從烹煮培養麴菌開始,每五分鐘就要巡一次麴菌的溫度,並要適時的翻麴,確保菌絲能健康生長覆蓋到所有的豆子上,四到七天之後,再將菌與豆子入甕上蓋靜置發酵,最重要的是上面要鋪一層鹽巴,當作天然的防腐劑。

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▲釀造過程非常繁複且耗時,最上層鋪一層鹽巴,當作天然的防腐劑。(圖/奧丁丁市集

在太陽下曝曬180到360天,隨時間的自然熟成,豆子裡的氨基酸液(也就是醬汁)被麴菌的酵素分解出來,在這個階段醬油的鮮香味已經非常濃郁,接著再將已經變成豆豉的黑豆,搾取出生醬汁,殺菌裝瓶後,一瓶古法釀製醬油即製作完成了!

依照釀造時間長短及不同原料比例,麴釀系列分為:釀造180天以上的《新級》、240天以上的《芳級》、300天以上的《園級》、365天以上純黑豆《原生》壺底醬油,釀造越久的醬油,因為黃豆裡的胺基酸能較完全的被麴菌分解出來,回甘的速度就會越快,王榮生先生還有一甕「古寶級」醬油,是從他回來接家業開始釀造的,已釀造8年!連米其林餐廳都想要跟他買,但這甕不賣唷!

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▲隨著時間自然釀造,黃豆或黑豆裡的胺基酸會逐漸被麴菌分解出來。(圖/奧丁丁市集

除此之外,還有以糖和糯米製成的《虹級》、《蓁級》壺底油膏,不加太白粉或其他粉類,僅用最天然的糖和糯米製程,因此看起來較混濁,但這才是最天然的醬油膏喔!

結合奧丁丁區塊鏈食品溯源履歷,輔助傳統生產流程

新芳園堅持傳統手工釀造的過程,也與奧丁丁區塊鏈合作食品溯源履歷,更透過科技的輔助,分析生產數據、控管品質,完美呈現傳承一甲子的美味。以前都是靠師傅的經驗去培麴,自從結合區塊鏈之後,就會將正確的數字上傳區塊鏈,才能將濕度溫度的標準值訂定出來,提升產品的穩定度與價值。

王榮生先生分享到2014年即與奧丁丁市集合作至今的心得:「奧丁丁是在幫助台灣小農、小商家的好市集,王創辦人都會親自到場,了解需要幫忙的地方,深深的感動我們。合作到現在,助益良多,透過奧丁丁的幫忙,讓許多人發現我們,更了解我們的商品,知道真食物的味道。奧丁丁市集真的是在幫助商家的,沒有上架費、有賣出才有抽成、幫商家廣告沒有任何費用,跟其他電商平台差很多。」

新芳園第二代王福進與第三代&Darren合照 (1)
▲由左至右:奧丁丁市集創辦人王俊凱、新芳園第三代王榮生、新芳園第二代王福進。(圖/奧丁丁市集

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