油脂不是壞東西，但你要懂的挑選對好油！油脂是人體必須的六大營養素之一，對於人體合成荷爾蒙還有安定神經來說是必須的，在日常飲食中扮演非常重要角色。然而，如何挑選好油，讓人體能夠零負擔的情況下攝取好油，就是非常重要的議題了。奧丁丁教你3招，在日常生活中挑選好油，用對的方式使用好油，才能真正好油顧健康喔！
挑選好油第一招：冷壓搾取完整保留營養素
一般來說萃取植物油品有以下三種主要方式：冷壓榨取、熱壓法和溶劑萃取法。冷壓指的是以榨油機直接物理壓榨。產油的效率比較差，但優點是能夠保留植物較多的活性成分以及植物本身的香氣，是我們在挑選好油時的首選。
熱壓法則是在壓榨以前，先加熱處理增加產油的效率或是藉由烘炒逼出堅果的香氣，但是效率雖然增加了，部分種類的植物油，如橄欖油，其營養素可能在加熱的過程中被破壞了。最後一種則是利用有機溶劑萃取，油脂含量較少的原料如黃豆，通常都是用有機溶劑萃取，再經過加熱以揮發有機溶劑。
簡單來說，冷壓萃取的製程最少，也最能夠保留植物的精華與營養，但相對的氣味與色澤也會比精製過的油品強烈一些。人良油坊的品油師告訴我們，如果你買的橄欖油有苦辣味，那麼你買到的橄欖油很可能就是真正的特級初榨橄欖油，因為這種苦辣味正是橄欖油裡的「酚」所形成的口感 。若你買的橄欖油滑順且無色，很可能是已經經過脫色和除味的精緻橄欖油。
挑選好油第二招：注意發煙點，肺癌不要來
炒菜時，媽媽常說要有鑊氣菜才會好吃，但是常用猛烈大火炒菜再加上舊社區抽氣不良的情況下，非常容易導致家庭主婦罹患肺癌。你知道嗎？台灣罹患肺癌的女性高達9成都沒有抽菸習慣，而是因為吸入了過多的油煙所導致。除了抽油煙機應該時常開啟，使用的油品發煙點也是挑選好油的一大關鍵喔！
購買油品的時候應該要注意不同油品的發煙點，發煙點指的是超過了特定溫度後，開始冒煙的溫度。當油到達發煙點時，油脂裡的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質，並揮發到空氣中，而這種揮發出來的化學物質正是造成肺癌的原因之一，油溫揮發速率也越快。
一般而言，可以簡單分成高溫用油、中溫用油和低溫用油。高溫用油如苦茶油、酪梨油和豬油的發煙點皆在220℃以上，煎煮炒炸皆合適。中溫用油如橄欖油、葵花油和芥花油發煙點介在170-200℃之間，一般的水炒或是中火烹煮都很合適。而低溫用油像是亞麻仁油和紅花油的發煙點只有107℃，則建議以涼拌的方式料理。因此在挑選好油時，切記要以自己的料理習慣挑選油品，以避免反倒傷身喔！
挑選好油第三招：油品的抗氧化很重要
延續第二招，我們已經知道油脂其實不耐高溫，在煎、炒、炸之下很容易氧化。除此之外，油品中的多元不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而氧化變質，多元不飽和脂肪酸在高溫下的穩定性也較差，油脂裡氧化的膽固醇對心血管有很大的傷害。因此少用富含多元不飽和脂肪酸的油品，如大豆油、玉米油和葵花油，是比較聰明的選擇。
而近年來風行的生酮飲食，以及防彈咖啡中特別喜歡用的酥油（又稱澄清奶油或是無水奶油，英文稱Ghee），就是一種氧化的油品，酥油裡的膽固醇有12.3%已經氧化，對心血管系統有很大的影響，也容易引起發炎反應和癌前細胞的增生，需要特別的留意和小心。
因此，在挑選油品的時候，可以注意是否有額外添加抗氧化劑，以避免變質。或者，可以直接挑選本身含有天然抗氧化劑的油品，如橄欖油本身及含有橄欖多酚，這是橄欖中很重要的抗氧化成份，能抵抗自由基。但是要注意，精煉過的橄欖油中的酚，在精煉過程中被去除了，也因此精煉橄欖油的抗氧化效果不若冷壓初榨的橄欖油喔！
挑選好油簡單總結：
選油要選高發煙點，避免容易氧化的油品，冷壓萃取可以保存最多營養素，包含抗氧化的物質喔！綜合來說，冷壓初榨橄欖油都有符合以上挑選油品的要點，因此，主夫主婦們，冷壓初榨橄欖油絕對是你們下廚的好幫手囉！
油品小百科：
冷壓初榨橄欖油：橄欖油在優質油品的銷售排行都可說是名列前茅，如果想要追求健康，餐桌上更是不能少了橄欖油這個好幫手。油酸（ Oleic acid ）含量接近 80% ，更是有著77%單元不飽和脂肪酸，在高溫下的穩定性較好。
輕焙芝麻油：藉由溫火輕焙，烘烤出芝麻的香氣，尤其是黑芝麻一定要用焙炒，才能將芝麻中的木酚素等天然抗氧化成分釋放出來，雖然發煙點比起橄欖油低，但芝麻的清香是其他堅果油難以比擬的。
冷壓苦茶油：被譽為東方橄欖油，苦茶油富含茶多酚和葉綠素，非常耐高溫，其發煙點可以高達230℃，不容易起油煙。此外，苦茶油與橄欖油相同，單元不飽和脂肪酸含量高不易變質。
印加果油：有植物腦黃金的美稱，富含Omega-3，其脂肪酸結構能排出壞油，是超級食物的代表，不過發煙點較低，適合涼拌或直接食用喔！
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