柿子品種小百科|軟柿不是一種品種?柿子的甜、澀、軟、硬之分一次報你知
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柿子品種小百科|軟柿不是一種品種?柿子的甜、澀、軟、硬之分一次報你知

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秋風起,秋意涼,說到秋天的代表性水果,就絕不能錯過的柿子啦!但柿子品種百百種,到底你吃的是哪一種?你知道柿子品種還有甜、澀之分嗎?而不同柿子品種還有不同的吃法嗎?大家常說的柿子脫澀又是怎麼一回事?為什麼柿子上面常常有一層白霜呢?除了柿子品種外,你知道台灣的柿子是從何而來,主要產地又是在哪裡嗎?就讓奧丁丁市集帶你一起來了解關於柿子品種的各種小知識吧!

柿子品種小百科:甜柿與澀柿的品種

甜柿與澀柿的區別在於柿子是否可以在樹上成熟時自然脫澀!那什麼是自然脫澀呢?柿子的果肉富含單寧(Tannin),而單寧碰到口水時,就會產生如同喝紅酒時的澀味。而甜柿在樹上成熟時會自然脫澀,因此採收後即可入口!澀柿則在採收後必須經過人工脫澀,像是放置熟化或是利用溫水、石灰水浸泡一段時間等方式,口感才會變得香甜。

雖然隨著近年對柿子品種的研究更加深入,依照授粉後果肉是否形成褐斑等特徵,再細分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿及完全甜柿四類,但坊間仍多以甜柿及澀柿兩大類去區分。現在就讓奧丁丁市集帶你一探台灣常見的柿子品種吧!

柿子品種怎麼分
▲柿子品種是以果實可否在樹上自然脫澀來區分(圖/Shutterstock)

柿子品種:甜柿

甜柿的優勢是肉質細、甜度高且果汁多,由於種植栽較高海拔地區,日夜溫差大,果實轉色漂亮美觀,且無需經過人工脫澀,採摘下來便可食用,口感甜脆且耐貯存,廣受消費者歡迎。台灣常見的甜柿品種主要富有、次郎和花御所等從日本引進的改良種,目前多產自台灣中南部山區。

尤其台中市就是台灣最大的甜柿產區,年產量高達近四、五千萬公斤。其中,擁有絕佳地理位置的大雪山,除了環境純淨外,氣溫偏低及早晚溫差大等,更是水果的絕佳搖籃,栽種出來的大雪山甜柿比起一般甜柿更甜更脆,且較耐儲存。

柿子品種:大雪山甜柿
▲大雪山因得天獨厚的環境,種植出來的甜柿更甜更脆。(圖/奧丁丁市集

甜柿品種中,以原產於日本岐阜縣的「富有」,為目前台灣栽培面積最廣、產量最多的甜柿品種,甜度多在14-16度左右,其次則是「次郎」和「花御所」。

此外亦有如正月、西村早生、禪寺丸等日本引進的柿子品種,但這些品種多屬於不完全甜柿,自然脫澀上會受種子數量影響脫澀程度,脫澀品質不穩定,因此經濟價值較低,市面上較不常見。

柿子品種-甜柿品種
▲台灣的甜柿是民國63年從日本引進的品種,目前已成為市場主流。(圖/奧丁丁市集

柿子品種:澀柿

澀柿果實含有大量單寧,在採收後必須經過人工脫澀,入口才會好吃,且又依澀柿品種的不同,人工脫澀方法不盡相同。

台灣本地常見的有石柿、牛心柿和四周柿等柿子品種。產量最多的澀柿品種便是牛心柿,主要產地在嘉義。果實大且狀似牛心而得名,因早期脫澀方式是浸泡在石灰水當中,果皮上常可以看到一層白色碳酸鈣粉末,又多被稱為「水柿」或「浸柿」。

柿子品種-澀柿品種
▲澀柿含有大量單寧,脫澀後可直接食用或製作成柿餅。(圖/Shutterstock)

四周柿品種的古早作法是採收後放進紙箱中以電土催熟,現在則改用酒精,幾日後就會脫澀,果皮轉紅,肉質變軟,因此亦常被稱為「紅柿」。

而石柿品種有甜度高、纖維多的特性,但因為果形小,因此常用來作「柿餅」。筆柿則是從日本引進的澀柿品種,果形長條、尾巴尖如筆,十分好辨認,以往多作為庭園觀賞用,近年品種改良後才逐漸成為經濟果樹。

柿子品種小百科:台灣柿子品種的演變

台灣目前市場上以甜柿為主流,但其實古早以前,台灣只有澀柿品種的柿子,而且是約在260多年前,由中國廣東、福建地區引進。現在廣受大家喜愛的甜柿品種則是於民國63年由日本引進,相較於甜柿採收後可直接削皮入口的特性,澀柿多了人工脫澀的程序更費時,且脫澀技術不好亦會影響口感,因此許多柿農轉而種植甜柿,目前甜柿品種的栽種面積約為澀柿品種的10倍,甜柿可說是台灣秋季必吃的水果!

柿子品種的演變
▲澀柿因為還需經過人工脫澀的程序,處理較費工,種植面積逐漸減少。(圖/Shutterstock)

柿子品種小百科:不同柿子品種的多種吃法

依據不同的柿子品種及品種特性而有不同的吃法,以口感來分區分,大致有脆與軟兩大派系!

#1 甜柿吃法

不用人工脫澀的甜柿吃法非常單純,多數的人會再買來後直接削皮入口,吃甜柿香甜脆口的風味,如果是喜歡吃軟糯口感的朋友,可放在常溫通風處保存,大概放1至2週果實就會漸漸變軟,脆度下降的同時,甜度也會上升。屬於喜歡柿子口感爽脆的朋友,如果買來沒有要馬上食用的話,記得提早放入冰箱冷藏,但要避免與蘋果、香蕉放在一起,以免被催熟喔!

柿子品種-甜柿吃法
甜柿存放在常溫下脆度會逐漸下降,甜度則會上升,若想保持香脆口感,建議以冷藏保存。(圖/奧丁丁市集

#2澀柿吃法

澀柿依照不同柿子品種而有不同脫澀方式,且脫澀後的成品也軟硬有別,因此澀柿的吃法遠比甜柿還多變許多!可分為硬柿、軟柿、柿餅和柿乾等四種。

-硬柿

常見的硬柿吃法便是牛心柿品種,透過浸泡石灰水脫澀後製成的「水柿」(或「浸柿」),但牛心柿品種也常在削皮後直接曬乾作成柿餅。

-軟柿

軟柿吃法則以四周柿品種為主,透過酒精脫澀後,製成口感軟糯、果肉呈半透明的「紅柿」,因此常有人直接稱四周柿為軟柿,但軟柿吃法其實並不是四周柿獨有喔!市面上較少見的筆柿除了被製成柿餅外,也會以軟柿吃法來食用。

不同柿子品種有不同吃法
▲早期柿子鮮果不耐貯藏,因此將柿子曝曬後製成柿餅。(圖/Shutterstock )

柿餅與柿乾

柿餅、柿乾的吃法則是因早期柿子鮮果不耐貯藏,為了紓解生產過剩並延長貯存,傳統作法是將去皮後的柿子自然日晒,使柿子在乾燥溫和的環境下逐漸脫去澀味及水分。在柿子品種來源上多選擇果肉硬、較好削皮的牛心柿、石柿和筆柿。

新竹地區因為九降風的關係,是大家第一直覺想到的柿餅產地,但其實嘉義縣番路鄉也是知名的柿餅重鎮哦!身為台灣最大牛心柿產區,番路鄉農會在柿子加工上可是下足功夫!以室內「冷熱風交替乾燥法」取代傳統日曬法製作柿餅,且不添加任何防腐劑與糖分,讓餅心還保留濃郁的柿蜜汁,好吃又健康因而在市場上佔有一席之地!

不同柿子品種有不同吃法
▲柿霜是柿子乾燥過程中析出的糖份,在漢醫中有止咳潤肺的功效(圖/番路鄉農會

柿霜是柿子在乾燥過程中滲出的糖份,結晶凝結於表皮而成,柿子越乾燥,柿霜也會越多,據漢醫說法,是有潤肺、止咳、化痰的功效。如果想要柿霜多一點的朋友,也可以先將柿餅冷凍,透過冷凍低溫失水,表層容易形成更多柿霜喔!

#3創新吃法

如果以上幾種吃法都不能滿足你,還有幾個有趣的吃法也分享給你!等柿子完全軟熟後放入冰箱冰鎮,之後直接插入一根吸管,除了可以喝到最天然的柿子汁外,還能有一些軟糯果肉來增加口感,適合小朋友或牙口不好的朋友。

柿子品種小百科-創新吃法
▲近年不少創新的柿餅點心推陳出新,讓消費者有更多元選擇。(圖/奧丁丁市集

此外,知名柿餅故鄉—嘉義縣番路鄉農會更發揮創意,將柿餅與其他食材結合,推出全台獨創的柿餅冰淇淋,多層次的風味與口感,替傳統點心帶來新滋味,亦廣受市場歡迎。

俗話說「七月桃,八月梨,九月柿子紅了皮」,農曆九月柿子正對時,一起來品嚐秋之果吧!

 

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